1. Odpočinutí masa. Maso (400 g) necháme min. hodinu odpočívat při pokojové teplotě. Česnek (2 stroužky) neloupeme, pouze čepelí nože rozbijeme.

2. Příprava surovin na omáčku. Mrkev (1 malá), petržel kořen (1 střední) a řapík (1) celeru omyjeme, cibuli (1 střední) oloupeme a vše nakrájíme na malé kostičky. Čím jemněji, tím lépe, protože pak je více plochy na opečení zeleniny, a tak bude mít omáčka lepší chuť. Pancettu nakrájíme na kostičky, pokud jsme ji tak už nekoupili, případně schwarzwald šunku nebo slaninu na jemné proužky.

3. Příprava trouby. Troubu předehřejeme na 120 °C horkovzduch, rošt položíme doprostřed trouby a na dno trouby vložíme pekáček, kam nám bude později kapat šťáva ze steku položeného přímo na roštu.

4. Příprava masa. Maso očistíme a zbavíme blan a šlach tenkým ostrým nožem. Můžeme jej svázat potravinářským provázkem, aby pěkně drželo svůj tvar. Nyní necháme pořádně nahřát litinovou nebo silnostěnnou pánev. My máme indukci, takže je pánev nahřátá rychle. Pokud máte ale sklokeramiku, opravdu počkejte, dokud se nezačne z pánve kouřit. Na maso mezitím, co se pánev nahřívá, nalijeme olivový olej (2 PL), maso vezmeme do rukou a pořádně olej do něj vmasírujeme. Nyní nalijeme olej (1 PL) také do pánve. Steak opepříme černým pepřem a osolíme až těsně předtím, než jde na pánev.

5. Opečení masa. Maso položíme do pánve a necháme jej na vysoký stupeň opékat. Bude to prskat a syčet, ale to tak musí být. Po minutě se podíváme, zdali má maso zespod zlatavou opečenou kůrku. Pokud ano, obrátíme jej na druhou stranu na místo v pánvi, kde předtím neleželo, neboť to má vyšší teplotu. Opékáme maso také z druhé strany dozlatova. Pokud máte jiné maso, třeba flank steak, který je ze spé podstaty tenký, opékáme jej jen ze dvou stran. U našeho masa z hovězí svíčkové, které je vysoké, opékáme ze všech čtyřech stran na barvu, která musí být krásně zlatavá. V této chvíli ztlumíme plamen na minimum, do pánve vhodíme rozbité stroužky (2) česneku, větvičku (1) rozmarýnu a přidáme máslo (2 PL). Máslo se začne ihned rozpuštět, a tak jej přes maso lžící přeléváme, abychom tu oříškovou chuť másla dostali do masa. Takto přelijeme zhruba 5x, maso obrátíme na opačnou stranu a znovu párkrát máslem přelijeme. V této chvíli maso vyjmeme z pánve, položíme jej na talíř,  horizontálně píchneme do jeho středu sondu, a nastavíme vnitřní teplotu na 51 °C (my chceme medium rare a počítáme s tím, že teplota masa po vytažení z trouby ještě o 3 °C vzroste, a tak budeme na 54 °C). Na maso ještě položíme rozbité stroužky česneku z pánve, větvičku rozmarýnu a přidáme navíc máslo (1 PL), které se bude v troubě rozpozštět a vsakovat přímo do steaku (viz fotky níže). Maso takto položíme přímo na rošt umístěný ve středu trouby vyhřáté na 120 °C. Pečeme, dokud nedosáhne nastavené teploty.

 6. Příprava omáčky. Do výpeku, který zbyl v pánvi, vhodíme nakrájené kostičky mrkve a petržele. Zhruba 3 min necháme orestovat na středním vyšším stupni. Pokud nám chybí tuk, přidáme ještě trošku olivového oleje. Ale jen tolik, kolik je opravdu nutné. Zeleninu vařečkou mícháme, aby se opekla rovnoměrně ze všech stran. Po této době přidáme nakrájený řapíkatý celer, cibuli a opět několik minut na barvu zarestujeme. Nezapomeneme tu a tam zamíchat. Přidáme pancettu, poslední zhruba 4 minuty zarestujeme, aby se vše opeklo a získalo tak chuť. Nyní přilijeme víno (100 ml) a necháme jej vyvařit na 1/3. Po této době přilijeme vývar (250 ml), přidáme čerstvý tymián a necháme na středním stupni vyvařit o 2/3. Společným vařením se všechny chutě v omáčce spojí. Nyní omáčku přelij přes cedník do čisté pánve, přidej čerstvý fermentovaný pepř. Povařenou omáčku stáhneme z plamene a zaglazujeme (pánví pohybujeme tak, aby jsme máslem v omáčce pěkně kroužili po celé ploše) do ní studené máslo (2 ČL). Omáčku již nevaříme (aby se máslo nerozdělilo), pouze maximálně na velmi nízký stupeň udržujeme teplou.

 7. Dokončení steaku. Upečený steak vyjmeme z trouby, položíme jej na prkýnko a necháme jej odpočinout zhruba 5 min. Kdybychom do něj zakrojili ihned, vytekly by z něj šťáva. Ani jej nepřikrývejte hlubokým talířem nebo alobalem, maso by bylo znovu jakoby v troubě a neměli byste požadovaný stupeň propečení.

8. Servis. Steak nakrájíme, dokončíme vločkovou solí a přelijeme pepřovou omáčkou.

9. Budeme nesmírně rádi, když nám dáte vědět, jak vám chutnalo. Ať už tím, že s námi budete na IG sdílet vaše steaky s omáčkou, anebo třeba zanecháte komentář tady na blogu.🤗 Moc děkujeme.