Podzimní fazolová polévka s ossobucem

Plná masitá chuť, kterou vykouzlí morková kost ossobuca, je hvězdou této polévky. I když vlastně ještě jedna malá věc dělá tuto polévku neobyčejnou. K [osobuku] se totiž skvěle hodí šafrán. Ten se chuťově skrývá v pozadí, ale když ho do polévky nedáte, přijdete o hodně. Teplo domova pak v polévce tvoří máslové fazole, houby a brambory. Na video recept mrkněte na našem Instagramu.

Počet porcí:

2 porce

Doba přípravy:

25 min + 2 hod. dušení (záleží na velikosti masa)

Kdy podávat:

Oběd/večeře

 O receptu

Čím jsem starší, tím více hledám komfortní jídlo, které mi dělá dobře. To znamená, že preferuju domácí poctivé jídlo, které je ale vyvážené a je mi po něm příjemně. Tahle vřelá polévka to splňuje na výbornou a já se vsadím, že u vás doma nezůstane ani jeden jediný talíř nevyjezený do poslední lžíce.

Rozpadající se ossobuco*, fazole, hříbky a brambory se postarají o to, že po této polévce už nemusí přijít hlavní chod. Když k tomu přidáte i plátek kvalitního kváskového chleba, završíte tuto parádu na jedničku.🥰🙏

* Ossobuco je nejastěji plátek masa z telecího kolena uříznutý napříč i s kostí z dolní části nohy (kližky). Kost ve středu masa obsahuje morek, který se při vaření polévky vypeče a polévce dodá patřičnou sílu i chuť.

Suroviny:

Fazolová polévka

  • 300 g telecího ossobuca (je běžně dostupné, mají ho například v Lidlu)
  • 1/2 střední mrkve
  • 1/2 řapíku celeru
  • 3 menší žluté cibule
  • 4 stroužky česneku
  • 4 malé brambory
  • 4 plátky Schwarzwald šunky
  • 1 plechovka bílých máslových fazolí
  • 3 kuličky nového koření
  • 3 snítky šafránu
  • 2 bobkové listy
  • Špetka celého kmínu
  • Sůl
  • Černý kampotský pepř
  • 4 PL olivového oleje
  • 150 ml suchého bílého vína
  • 1/2 ČL sušeného tymiánu
  • Hrst sušených hřibů (ideálně praváků)
  • 400 ml zeleninového vývaru (lze nahradit 2 ČL Bujónky rozmíchané v 400 ml vlažné vody)
  • Bílý vinný ocet

 

 

 

OSTATNÍ

  • Čerstvá petrželka
  • Balkánský sýr
  • Microgreens (dle libosti)
  • Kváskový chléb

Postup

1) Příprava. Ossobuco (300 g) vytáhneme před vařením na 30 min z lednice. Mrkev (1/2 střední) oškrábeme, omyjeme a nakrájíme na tenká půlkolečka. Řapíkatý celer (1/2 řapíku) oškrábeme škrabkou, abychom se zbavili vlásků, omyjeme jej a taktéž nakrájíme na tenká půlkolečka. Mrkev i řapíkatý celer položíme stranou na talíř.

2) Cibuli (3 menší) rozkrojíme napůl, nakrájíme na tenké proužky a přidáme na talíř k mrkvi a celeru (necháme si ale mezi jednotlivými surovinami mezeru). Česnek (4 stroužky) oloupeme, rozkrojíme napůl a vyndáme střed (klíček). Česneky najemno prolisujeme.

3) Brambory (4 malé) oškrábeme, omyjeme a nakrájíme na menší kostičky (zhruba o velikosti 1 cm).

4) Schwarzald šunku (4 plátky) nakrájíme na tenké proužky.

5) Plechovku (1) máslových bílých fazolí scedíme.

6) Ideálně do sítka na sypaný čaj vhodíme nové koření (3 kuličky), šafrán (3 snítky), bobkové listy (2) a špetku celého kmínu. Necháme připravené stranou.

7) V pokojové teplotě odpočinuté ossobuco osolíme a opepříme z obou stran.

8) Zhotovení. Ve středním (nejlépe litinovém) hrnci rozpálíme na vysoký stupeň olivový olej (2 PL) a z obou stran osmažíme dozlatova plátek ossobuca. Nebojte se nechat maso pořádně zhnědnout, protože opečení dodává chuť. Opečené ossobuco vyjmeme z hrnce a položíme jej odpočívat do hlubokého talíře. Plamen stáhneme na střední výkon, přilijeme olej (2 PL) a začneme postupně karamelizovat půlkolečka mrkve a řapíkatého celeru. Tu a tam vařečkou promícháme, aby se zelenina opékala rovnoměrně, a seškrabujeme nápek ze spod hrnce. Jakmile se mrkev a celer opeče do polozlatava, přisypeme do hrnce cibuli a vše opět za občasného míchání necháme zezlatovatět. Tato fáze potrvá zhruba 10 min, ale doporučujeme od hrnce neodcházet, pořád očima kontrolovat a promíchávat. Pokud by bylo nutné, dolijte ještě trošku oleje.

9) Opečenou zeleninu zalijeme vínem (150 ml) a necháme vyvařit zhruba na 1/4. Přidáme prolisovaný česnek. proužky Schwarzwald šunky a sušený tymián (1/2 ČL). Sušenou bylinku je dobré před použitím jemně promnout v prstech, aby se uvolnilo její aroma.

10) Do hrnce přidáme brambory, fazole, hrst sušených hřibů, sítko s kořením a vše zalijeme vývarem (400 ml). Do hrnce vložíme opečené maso včetně šťávy, kterou pustilo do talíře.

11) Vaření. Hrnec přikryjeme pokličkou a necháme na nízkém varu dusit zhruba 2 hod. Proč tak dlouho? Chceme, aby se ossobuco doslova rozpadalo a také dlouhé vaření napomáhá propojení chutí.

12) Po této době vyjmeme ossobuco a natrháme jej na menší kousky. Polévku dosolíme, dopepříme a dokyselíme bílým vinným octem tak, aby polévka byla příjemně dokysela.

13) Servis. Polévku nalijeme do hlubokého talíře anebo misky, vrch poklademe natrhaným ossobucem a podroleným balkánským sýrem. Přidáme najemno nakrájenou petrželku a případně microgreens dle chuti. Můžeme k polévce také opéct plátek kváskového chlebu nasucho v toastovači.

14) Věříme, že si tuto nevšední polévku zamilujete, a budeme moc rádi, když nám napíšete komentář, jak jste si pochutnali, anebo budete sdílet vaše dojmy na IG.🤗🥰