Smetanový NY style cheesecake

Krok 1 – Odpočinutí surovin

V tomto receptu je klíčové, aby všechny chlazené suroviny na krém (Lučina Smetanová, vejce, zakysaná smetana a smetana ke šlehání) odpočívaly v pokojové teplotě min. 3 hodiny. Je to extrémně důležitý krok proto, abychom měli krásně hladký vyšlehaný krém bez jakýchkoliv nerozmíchaných kousků. A taky proto, že by se mohl krém srazit, kdyby se vymíchaný ze studených surovin vložil do horké trouby.

Krok 2 – Příprava formy

Na dno kulaté formy s odnímatelným dnem o průměru 19 cm přiskřípneme čtverec pečicího papíru. Z role alobalu utrhneme o hranu pracovní plochy 3 stejně velké obdélníky dlouhé tak, abychom do nich následně zabalili dno formy a měli ještě dobrých 8 cm alobalu z každé strany navíc. Alobaly přiložíme k bokům formy, několikrát je přes sebe přehneme (proto jsme je stříhali tak dlouhé) a pořádně k bokům formy přitlačíme. Alobaly slouží k tomu, aby se náhodou při pečení nedostala voda k cheesecaku, obzvlášť pokud máme formu s odnímatelným dnem. Cheesecake se totiž peče ve vodní lázni. 

Krok 3 – Příprava korpusu

Máslové sušenky vložíme do sekacího nástavce tyčového mixéru a rozmixujeme najemno. Máslo rozpustíme v malé misce v mikrovlnce anebo v malém hrnci na indukci a přilejeme jej k rozmixovaným sušenkám. Několika pulzy promixujeme, dokud máslo neobalí všechny sušenky.

Obsah sušenek vysypeme na dno formy a malou mističkou anebo malou skleničkou s rovným dnem sušenky ve formě utlačíme. Já to dělám nejradši tak, že si drobečky sušenek rozprostřu rovnoměrně po celé ploše a jen tak zhruba vše utlačím. Pak si hranou dna mističky rovnoměrně “naškrábu” sušenky, které seskupím po celém obvodu formy do výšky zhruba 2 cm. Jakmile mám už slušně “naškrábáno”, udusám si mističkou dno a boky mističky utlačím k formě taky boky výsledného cheesecaku. Pozor, abychom neměli zbytečně moc vysoké boky ze sušenek. Máme odzkoušeno, že je lepší mít více sušenek vespod cheesecaku, aby spodní vrstva nebyla tolik vlhká.

Krok 4 – Zmrazení/pečení sušenek

Existují dvě varianty přípravy sušenek před nalitím krému.

1. Zmrazení sušenek: Formu opatrně zabalíme do potravinářské fólie a vložíme na 30 min zamrazit do mrazáku, aby se korpus zpevnil a při nalévání krému náhodou někde neodloupl.

2. Pečení sušenek: Pokud preferujete křupavější a pevnější vrstvu krusty sušenek, pak můžete místo vložení do mrazáku ráfek vložit do trouby vyhřáté na 175 °C horkovzduch a krustu si takových 10 minut předpéct dozlatova. Krém poté nalíváme do ráfku až tehdy, jakmile má krusta pokojovou teplotu.

Krok 5 – Příprava krému

Do mísy od robota vložíme Lučinu Smetanovou a na střední rychlost ji necháme míchací metlou míchat 3 min. V polovině míchání stěrkou setřeme čerstvý sýr ze stran. Mezitím lžičkou smícháme v malé misce cukr krystal, pudrový cukr, hladkou pšeničnou mouku a sůl. Směs se suchými surovinami nasypeme do mísy robota a na střední rychlost mixujeme další 2 minuty. Stěrkou setřeme boky mísy a přidáme jedno vejce, které necháme na střední rychlost promíchat, dokud nebude celé zamíchané v krému. Stěrkou setřeme boky mísy a přidáme druhé vejce. Opět necháme promíchat, dokud není krém homogenní. Setřeme stěrkou boky mísy a přilijeme zakysanou smetanu. Minutu promícháme, odteď už ale jen na nízkou rychlost, setřeme krém z boků mísy a přilijeme smetanu ke šlehání. Necháme už jen minutu zašlehat, přidáme zrníčka z vanilkového lusku a promícháme poslední minutu.

Krok 6 – Předehřev trouby

Rošt položíme do spodní třetiny trouby. Aby se pekl cheesecake rovnoměrně a nepraskl na povrchu, budeme jej péct ve vodní lázni. To ale není nic těžkého. Na rošt v troubě položíme hlubokou velkou pánev, která může do trouby a zároveň se do ní vleze forma s cheesecakem. Troubu předehřejeme na 160 °C horní a dolní ohřev (žádný horkovzduch, který by rozváděl teplo příliš rychle, a tak by se mohl krém srazit).

Do malého hrnce nalijeme vodu (cca 0,5-1 l) a dáme ji na indukci zavařit.

Krok 7 – Předehřev trouby

Formu s korpusem opatrně vyjmeme z mrazáku (anebo si vezmeme upečený korpus v pokojové teplotě) a na sušenkový korpus nalijeme vyšlehaný krém. Schválně jsme jej nešlehali na vysokou rychlost, ale spíše nízkou, maximálně střední, protože moc vyšlehaný krém by měl v sobě bublinky, které by se zvětšovaly, a při pečení by povrch korpusu prasknul.

Malým roztíracím nožem povrch krému zahladíme. Pokud se někde objeví bublinka, je třeba ji nožem prasknout a zahladit opět povrch dohladka.

Takto připravený cheesecake položíme doprostřed pánve v troubě a ihned do pánve přilijeme vařící vodu zhruba do 1/3 výšky našeho cheesecaku. Pozor ale, voda nesmí být výše než alobal, jinak by zatekla do korpusu a ten by se promáčel. Troubu okamžitě zavřeme, aby se moc nevyvětrala.

Krok 8 – Pečení

Pečeme 25 min. Po této době otevřeme troubu a zkusíme formou zatřást. Nejspíše ještě bude cheesecake poměrně tekutý.

Ztlumíme teplotu v troubě na 135 °C a pečeme dalších 15 min. Radši ale během těchto 15 min tu a tam zkontrolujeme propečení cheesecaku. Měl by mít zatažený povrch, a když formou jemně zatřeseme, okraje by zhruba v šířce 6 cm měly být pevné. Střed by ale měl být jemně pohyblivý, takový jakoby pudinkový :-). Cheesecake totiž v lednici ještě ztuhne.

Upečený cheesecake necháme ve vypnuté troubě s otevřenými dvířky 15 min odpočívat. Kdybychom jej z trouby ihned vyjmuli, zažije teplotní šok a opět by mohl povrch prasknout.

Krok 9 – Odpočinutí

Následně cheesecake velmi opatrně vybalíme z alobalu a necháme jej na pracovní ploše odpočívat ve formě zhruba 1 hod. 30 min, nebo dokud nebude mít pokojovou teplotu.

Krok 10 – Chlazení a servis

Formu překryjeme potravinářskou fólií a vložíme do lednice minimálně na 8 hodin (ideálně přes noc) vychladit. Nepřeskočte tento krok, protože sušenky musí správně navlhnout a krém pořádně vychladit, aby byl osvěžující. 

Vychlazený cheesecake vyjmeme z lednice a špičkou ostrého a měkkého nože objedeme zevnitř formy celý obvod dezertu. Špička nemusí být zabořená nějak extra hluboko, stačí 2 cm. Klip formy s odnímatelným dnem povolíme a od strany, kde se forma odlepila od dezertu, ji jemně zatlačíme přesně opačným směrem, aby se také druhý půlkruh cheesecaku odlepil od formy. Boky formy nadzvedneme, a pokud chceme, přesuneme cheesecake na podnos.  Na podnose ho pak ozdobíme libovolným ovocem, anebo si ho užijeme jen tak samotný. Pro přesunutí dortu na podnos používám plastové karty. Těmi si nejprve sušenkový korpus oddělím po celém dnu od pečicího papíru a teprve poté dvěma kartami přesunu na podnos. Pokud ale budete cheesecake uchovávat ve formě a nebudete jej přenášet na podnos, pak můžete rovnou ostrým velkým kuchyňským nožem klínek cheesecaku nakrojit. Nejlépe to jde horkým nožem, protože pod ním automaticky krém “taje”, ale já jednoduše krájím nožem pokojové teploty. Zaříznu vždy o kousek dál, než je střed, nůž následně vytáhnu směrem do stran (nikoliv nadzvednutím), otřu jej a provedu poslední řez, který už není delší, ale přesně do středu. Takto se totiž nestane, že se vám chytí špička cheesecaku a celý klínek se poničí, jak se budete snažit jej vydolovat :-).