Dekadentní vídeňský řízek s bramborovým salátem a brusinkovým kompotem
Od srpna, kdy jsem v Rakousku po několika hodinové túře ochutnala dokonalý vídeňský řízek s vídeňským salátem a brusinkovým kompotem, jsem snila o tom, až si tohle jídlo připravíme doma. Věnovali jsme studiu perfektního vídeňského řízku a salátu několik hodin a následně jsme vše zkoušeli v praxi. Jak telecí kýtu nakrájet? Na jakou tloušťku plátek masa naklepat? Musí se mouka na obal prosát? Mají být vajíčka na obal jemně nerozmíchaná? Opravdu se nesmí strouhanka na řízek utiskávat? A jak velká vrstva přepuštěného másla je potřeba, aby řízek nasufloval a měl typický nadýchaný obal? Jo, vyzkoušeli jsme vše za vás a vy si tak teď můžete vychutnat už jen perfektní řízek se salátem.
Počet porcí:
2 porceDoba přípravy:
20 min
Kdy podávat:
Oběd/večeřeNikdy bych neřekla, jak velkou změnu chutí celého jídla udělají dvě lžičky brusinkového kompotu. Poprvé jsem kombinaci řízku, salátu a brusinek ochutnala právě v Rakousku a šla jsem se pak do kuchyně zeptat, jaký brusinkový kompot používají, protože ta kombinace dekadentního křupavého měkkého telecího řízku a kyselkavého bramborového salátu se sladkými brusinkami nás posadila na zadek. A ehm, hádejte, jaké brusinky tak v Rakousku používají.
Vídeňská salát
- 500 g brambor varného typu A
- 160 g hovězího vývaru (lze nahradit 2 ČL hovězí Bujónky a 160 g studené vody)
- 10 g jablečného octa
- 15 g řepkového oleje
- 1 ČL hrubozrnné hořčice
- ½ ČL soli
- 6x otočení mlýnkem černého kampotského pepře
- Hrst stonků čerstvé pažitky
- Pár snítek čerstvého kopru
- 1 střední banánová šalotka
- Citronová šťáva dle chuti
Vídeňský řízek
- 3 vejce vel. M šťastné slepičky
- Čerstvá strouhanka dle potřeby
- Hladká mouka dle potřeby
- 300 g telecí kýty vcelku (vybírejte vysoký kus, aby se z něj daly ukrojit velké plátky)
- 450 g přepuštěného másla
- Sůl dle potřeby
- Bílý kampotský pepř dle potřeby
- Plátky bio citronu
Brusinkový kompot
- Brusinkový kompot Darbo – divoké brusinky jemně trpké
Pokud se vám tento recept líbí, nezapomeňte se podívat na obsah receptů do naší nejnovější Ještě více ULALA kuchařky. Ta obsahuje dalších 80 nesmírně chutných a do detailu popsaných receptů. Součástí balení je kromě kuchařky i praktický stojánek a leporelo šablon perníkových chaloupek. A samozřejmě i v této kuchařce najdete unikátní horní indexy, které usnadňují orientaci v postupu při vaření a pečení.
Postup
Bramborový salát. Neloupané brambory varného typu A (500 g), které mají co nejvíce podobnou velikost, vložíme do hrnce, do hrnce napustíme tolik studené vody, aby byly všechny brambory ponořené, vodu jemně osolíme a brambory vaříme do změknutí. Podle velikostí brambor to potrvá zhruba 20-35 min.
Zatímco se brambory vaří, smícháme na rozvar v malém hrnci hovězí vývar (160 g), jablečný ocet (10 g), řepkový olej (15 g), hrubozrnnou hořčici (1 ČL), sůl (1/2 ČL) a černý mletý pepř (6x otočený mlýnkem). Lžičkou zamícháme a necháme odpočívat.
Do mísy, ve které pak celý salát budeme míchat, přidáme najemno nakrájenou pažitku (hrst), kopr (pár snítek) a na jemné půlproužky nakrájenou šalotku (1 střední).
Řízky. Zatímco se stále brambory vaří, rozklepneme do hlubokého talíře vejce (3) a ledabyle je rozmícháme vidličkou. Vajíček musí být v talíři dostatečné množství, aby v nich posléze řízky plavaly. Do dalšího hlubokého talíře nasypeme čerstvou strouhanku a do posledního talíře prosejeme hladkou mouku, aby byla krásně nadýchaná.
Aby byl vídeňský řízek velký, nakrájíme telecí kýtu (300 g) vcelku tzv. na motýlka. První řez silný zhruba 6 mm nedokrajujeme, dokrojíme až ten druhý. Po rozevření nám vznikne motýlek. Takto si nakrájíme celé maso a teprve nyní všechny plátky masa rozklepeme. Plátek rozevřeného motýlka položíme na prkýnko pokryté potravinářskou fólií, přes maso položíme druhou část potravinářské fólie a maso přes fólii rozklepeme hladkou stranou paličky do tloušťky max. 4 mm. Dáváme si záležet na tom, aby byl řízek po celém svém povrchu stejně tlustý.
Pokračování bramborového salátu. Po 20-35 min nožovým testem vyzkoušíme, zdali jsou brambory hotové. Dlouhou úzkou špičkou nože píchneme do největšího bramboru a pokud brambora sama sklouzne z nože, vodu scedíme, brambory přesypeme do mísy a necháme je lehce vychladnout.
Řízky. Do pánve se silným dnem (my měli průměr pánve 26 cm) vložíme přepuštěné máslo (zatím zhruba 380 g a po dosmažení každého řízku přidáme, abychom znovu obnovili vysokou vrstvu tuku). Tuku musí být v pánvi dostatek, aby když do něj řízek položíme, tuk se přeléval i přes horní stranu řízku. Přichystáme si vedle pánve chladicí mřížku, na kterou položíme kuchyňské ubrousky pro vysušení přebytečného tuku z řízků. Dále si přichystáme kleště na obrácení řízků. Řízky nikdy neobracíme pomocí zapíchnutí vidličky, to by způsobilo, že z masa vyteče šťáva.
Zhotovení bramborového salátu. Brambory loupeme co nejvíce teplé, aby do sebe dokázaly nasát nálev. Oloupané brambory nakrájíme na plátky silné zhruba 4 mm a přesuneme je do mísy k již nakrájeným bylinkám a šalotce. Nálev necháme zavařit a zhruba 1-2 minutky projít varem, aby ocet vyčpěl, a přelijeme jím brambory v míse. Brambory dvěma lžícemi opatrně promícháme, aby se z brambor pustil škrob, který nálev zahustí. Bramborový salát na závěr pokapeme citronem, případně dochutíme solí a pepřem.
Zhotovení řízků. Nyní pracujeme jen rukama. Řízek z obou stran jemně osolíme, bílým pepřem opepříme a obalíme z obou stran v mouce. Přebytky mouky držíc řízek ve vzduchu jemně sklepeme. Následně plátek masa ponoříme do vajíčka z jedné a druhé strany a jako poslední přemístíme plátek do strouhanky. Umyjeme a osušíme si ruce. Ideální je druhou stranu masa zasypat strouhankou z jiné misky, na třech místech špičkami prstů strouhanku do řízku jen jemně přitisknout a přebytek strouhanky opět oklepeme. Obalený řízek položíme na talíř a pánev s přepuštěným máslem necháme na vysoký stupeň zahřívat. Jakmile je nahřátá, smažíme na vyšším středním stupni. Přepuštěné máslo je nahřáté tehdy, když do něj nasypeme maličko strouhanky a strouhanka na povrchu tuku ihned zpění. Je důležité řízek vložit do správně nahřátého přepuštěného másla, aby se nedělal ani moc zprudka a zároveň ani zbytečně dlouho, aby nenasál spoustu tuku. Jakmile řízek opatrně položíme do másla, začneme ihned pánví pohybovat, aby se přepuštěné máslo přes řízek přelévalo také z vrchní strany a obal na řízku správně nasufloval (nafouknul se). Takto smažíme zhruba 3 min z první strany, soustavně chvilku pohybujeme pánví a necháme máslo přelévat přes řízek, po chvíli zase necháme řízek smažit se sám a mezitím si rychle obalíme druhý řízek, který bude opět čekat na talíři do doby, než bude první řízek usmažený.
Jakmile je po nakouknutí do pánve první řízek zespod zlatavý, kleštěmi jej obrátíme a podobně suflujeme obal taktéž z druhé strany. Je dobré trefit barvu smažení tak, abychom řízek zbytečně několikrát neobraceli. Chceme totiž eliminovat to, že se obal na některém místě protrhne. Vídeňský řízek je totiž krásně vláčný, měkký a jeho obal nasuflovaný díky tomu, že v obalu se tvoří vlhkost, která následně obal nadzvedává. Z obou stran zlatavý řízek vyjmeme z pánve a necháme jej okapat od přebytečného tuku na kuchyňské papírové utěrce.
Pokud máte rádi vídeňský bramborový salát teplý, můžete svou porci vložit do malého hrnce a pod pokličkou jej nechat na nízký stupeň ohřát. My jej máme nejradši pokojové teploty, takže jej rovnou servírujeme na talíř. Přidáme křupavý řízek, plátek citronu a nezapomeneme na dvě lžičky brusinkového kompotu. Brusinky opravdu nevynechejte, dodávají sladkost a my tak získáme mnohem komplexnější chuť celého pokrmu. Přes řízek a salát nasypeme najemno nakrájenou pažitku, aby byl talíř krásně barevný.