TŘEŠŇOVÉ TIRAMISU

Tiramisu je láska. No ne? Je to taková stará dobrá klasika, která ale chutná snad všem. A tato třešňová varze má hodně co do sebe.

Počet porcí:

2 velké – 4 malé

Doba přípravy:

45 min (+ nejlépe den vychlazení)

Kdy podávat:

Svačina, ke kafíčku

 O receptu
S Martinem máme rádi odvážné a sofistikované chutě. Proto jsme se i u tohoto receptu s třešňovou vrstvou pomazlili. Čerstvé (ale určitě to půjde i s kompotovanými) vypeckované třešně jsme svařili s tymiánem a proložili jimi tiramisu. K espressu na namáčení piškotů jsme přidali také trošku kvalitního rumu a hlavně si udělali své piškoty. Jasně, tohle je taková fajnšmekrovina, takže pokud si chcete usnadnit práci, klíďo píďo použijte kupované italské piškoty na tiramisu.
Suroviny:

PIŠKOTY

  • 24 g hladké pšeničné Mlynářové mouky
  • 10 g celozrnné pšeničné Mlynářové mouky
  • 2 ČL kukuřičného škrobu
  • 2 vejce vel. M šťastné slepičky
  • 1/4 ČL citronové šťávy
  • 4 a 1/2 ČL moučkového cukru
  • Moučkový a krystalový cukr dle potřeby
KRÉM

  • 2 žloutky vel. M šťastné slepičky
  • 40 g moučkového cukru
  • 200 g mascarpone
  • 60 g smetany ke šlehání
  • Zrníčka ze 2 cm vanilkového lusku
SVAŘENÉ TŘEŠNĚ

  • 340 g čerstvých (případně kompotovaných) třešní
  • 4 snítka čerstvého citronového tymiánu
  • 4 PL vody
  • 1/2 ČL dortového želé
  • 2 PL Amaretta
  • 2 PL kvalitního rumu
NA NAMÁČENÍ

  • 1 espresso
  • 1 PL kvalitního rumu
  • 1 PL Amaretta
NA DOZDOBENÍ

  • třešně
  • Hořká/mléčná čokoláda
  • Kvalitní kakao

Postup

Krok 1 – Příprava piškotů
  1. Nachystáme si velký plech a cukrářský sáček s kulatou trezírovací špičkou o průměru 14 mm. Pokud trezírovací špičku nemáte, pak odstřihněte špičku sáčku v takové vzdálenosti, aby to odpovídalo výše zmíněnému průměru.
  2. Ve střední misce lžičkou promícháme hladkou, celozrnnou mouku a kukuřičný škrob.
  3. Troubu předehřejeme na 180 stupňů horkovzduch.
  4. Bílky oddělíme od žloutků. Bílky vložíme do vysoké nádoby a společně s citronovou šťávou vyšleháme tyčovým mixérem s nástavcem typu metlička se 3 ČL cukru, který přidáváme postupně na třikrát, do tuhého sněhu.
  5. Žloutky stejnou metličkou vyšleháme tyčovým mixérem s 1 a 1/2 ČL cukru, dokud žloutky nezbělají, nenabudou na objemu a nezískají krásnou pórovitou strukturu.
  6. Do žloutků postupně na třikrát krouživými a jemnými pohyby přimícháme stěrkou sníh.
  7. Do vajíčkové směsi prosejeme naráz suché suroviny a stěrkou opatrnými krouživými pohyby promícháme. Směs je opravdu nutné prosít, aby do sněhu nespadla najednou hodně mouky, která by ho zničila.
  8. Směs přelijeme do cukrářského sáčku a nastříkáme jej na plech s pečicím papírem o délce zhruba 6 cm. Každý piškot utneme na konci tak, že klepneme koncem trezírovací špičky o plech. Celkem by mělo vzniknout okolo 30 piškotů.
  9. Nastříkané piškoty posypeme přes sítko moučkovým cukrem a cukrem krystal podle libosti.
  10. Piškoty pečeme na 180 stupňů po dobu 6 min, následně troubu rychle vyvětráme a pečeme dalších 6 min na 120 stupňů. Piškoty nejsou nijak tvrdé, díky kukuřičnému škrobu jsou uvnitř i na povrchu měkké, proto jsou určené k okamžité spotřebě. Pokud byste je chtěli tvrdší, na 120 stupňů je nechejte v troubě sušit aspoň 20 min a pokud by tmavly, pak stačí piškoty přikrýt alobalem.
  11. Hotové piškoty necháme vychladnout na plechu a poté je opatrně od pečicího papíru odlepíme.
Krok 2 – Příprava krému
  1.  Žloutky vložíme do střední skleněné nebo nerezové nádoby, kterou položíme na malý hrnec bez výlevky, kam nalijeme 1 cm vody. Hladina vody se nesmí dotýkat mísy. Hrnec zahříváme na střední výkon, aby se vytvořila pára, která nám bude rovnoměrně zahřívat mísu se žloutky.
  2. Ke žloutkům přisypeme moučkový cukr a tyčovým mixérem s nástavcem typu metlička šleháme zhruba 10 minut, dokud se vejce neuvaří na 60 stupňů. Pokud máte teploměr, můžete si to změřit. Pokud ne, stačí koukat na to, aby se žloutky s cukrem krásně napěnily, nabyly na objemu a zbělaly. Dejte si vážně na čas, protože šleháním nad parou se vejce uvaří tak, aby byly zdravotně nezávadné a zároveň našlehané v krémovou konzistenci.
  3. Jakmile jsme schopní metličkou napsat pomyslnou osmičku s našlehaným krémem, je čas misku rychle přesunout (pozor, miska pálí, takže si vezměte na pomoc chňapky) na utěrku a spodek mísy otřít. 
  4. Krém přelijeme pomocí stěrky do střední mísy a přimícháme do něj mascarpone a zrníčka z vanilky. Stranou ve vysoké nádobě vyšleháme tyčovým mixérem s nástavcem typu metlička smetanu ke šlehání do tuha a přidáme ji taktéž do krému. V originálním receptu se místo smetany přidává vyšlehaný sníh, ale já nerada konzumuju syrové bílky.
  5. Hotový vymíchaný krém přikryjeme potravinářkou fólií a vložíme jej do lednice vychladit.
Krok 3 – Příprava svařených třešní
  1. Třešně vypeckujeme a společně s vodou, tymiánem a Amarettem zavaříme přikryté pokličkou zhruba minimálně po dobu 5 min, aby třešně změkly. 
  2. Následně pokličku odejmeme a necháme část vody vyvařit na vysoký stupeň. 
  3. Poté vyjmeme vyvařený tymián a přisypeme do hrnce dortové želé, ještě chvilku povaříme, aby směs maličko zhoustla, ale zároveň úplně nezeželírovala. Hotové třešně necháme zchladnout v čisté misce.
Krok 4 – Příprava na namáčení
  1. V misce, kam se vlezou namáčet piškoty, smícháme kvalitní espresso, rum a Amaretto.
Krok 5 – Příprava na dozdobení
  1. Omyjeme čerstvé třešně na finální dozdobení pohárků a škrabkou nastrouháme čokoládu. Pokud připravujete tiramisu v létě, pak čokoládu chvíli předtím doporučujeme vložit do lednice, aby se vám v ruce neroztopila. 🙂
Krok 6 – Zhotovení třešňového tiramisu
  1. Teď už přichází čas jen na zhotovení samotného tiramisu. Můžeme jej dát do malého pekáčku nebo použít na každou porci misku či skleničku. Vrstvy jsou následující: piškoty jen lehce z každé strany namočené v kávové tekutině, krém, kakao, třešně, nastrouhaná čokoláda a celé znovu. Důležité je, že se končí vždy krémem, který posypeme přes sítko notnou vrstvou kakaa, přidáme kupičku hořké čokolády a vše dozdobíme čerstvou třešní.
  2. Necháme aspoň 3 hodiny zachladit (nejlépe přes noc), aby se chutě propojily a piškoty do sebe nasákly krém.
Recept byl připravený ve spolupráci s Mlynářovými moukami. Produkty této značky používáme v naší kuchyni už dva roky a kromě klasické hladké, polohrubé a hrubé mouky nedáme dopustit na celozrnnou a špaldovou hladkou mouku. V nabídce jsou také různé luštěninové mouky (hrachová, cizrnová, fazolová…) a nebo jemná krupička. Vše seženete online na Košíku, Rohlíku a nebo fyzicky v Globusu. Mlynářovy mouky

Poctivá tradice z Polabí