Čokoládový dortík s kampotským pepřem a koňakem

ČOKOLÁDOVÝ DORTÍK S KAMPOTSKÝM PEPŘEM A KOŇAKEM Z MASTERCHEF

Dekomponovaný čokoládový dortík opilý v redukci z koňaku, červeného kampotského pepře a lesního ovoce doplněný o tvarohový krém a čerstvé ovoce.

Počet porcí:

4

Doba přípravy:

1 h a 5 minut servis 🙂

#ROVNOVAZIM skóre:

Zdravější verze

Kdy podávat:

Po obědě/ke kávě

O receptu

Tento recept mi vyvařil bílou zástěru v soutěži MasterChef Česko 2020. A protože je opravdu vynikající, nemůžu a ani nechci si ho nechat jen pro nás. 🙂 Věřím, že až ucítíte tu vůni linoucí se z kuchyně, cvrnknete si buď do gatí, nebo se rozbrečíte. 😀

Suroviny

KORPUS

20 g 42% čokolády Blanxart
20 g 71% čokolády Blanxart
1 střední vejce od šťastné slepičky
35 g banánu
30 g řeckého jogurtu
48 g plnotučného mléka
2 lžičky domácího vanilkového aroma
1,5 lžičky koňaku (my použili Rémy Martin VSOP)
10 g čekankového sirupu
15 g rýžové mouky
15 g mandlové mouky
10 g kokosové mouky
7 g kakaa
2 g sody
Špetka soli
8 g pekanových ořechů
5 g tmavého cukru Muscovado (M&S)

KRÉM

2 ostružiny
Lžička čekankového sirupu
2 lžičky limetové šťávy
70 g odtučněného tvarohu

REDUKCE

120 g lesního ovoce (15 g ostružin, 15 g malin, 15 g borůvek a 15 g červeného rybízu)
48 g koňaku
8 g vanilkového cukru
14 kuliček červeného kampotského pepře Pepper.field

Postup

Krok 1 – Korpus

Troubu zapneme na 180 stupňů horkovzduch. Obě čokolády nasekáme v sekacím nástavci tyčového mixéru na menší kousky. Rozklepneme si vejce do dvou vyšších nádob, bílek a žloutek zvlášť. Ke žloutku přidáme banán, řecký jogurt, mléko, vanilkové aroma, koňak a čekankový sirup. Tekutou směs rozmixujeme tyčovým mixérem. Do tekuté směsi vmícháme 3 druhy mouky, kakao, sodu a sůl. Nakonec vmícháme stěrkou nasekanou čokoládu. Dále si rozmixujeme pekanové oříšky v sekacím nástavci, kde jsme předtím sekali čokoládu. Tyčovým mixérem s nástavcem šlehače si vyšleháme tuhý sníh, který postupně přidáváme k druhé směsi a stěrkou opatrně jemnými pohyby sníh vmícháváme. Kulatou formu s dutým dnem o rozměru 17 cm obalíme pečícím papírem po bokách a ve středu. Takto připravenou formu položíme na plech. Do formy nalejeme těsto, uhladíme jej stěrkou a povrch posypeme nasekanými pekany a prsty rozdroleným cukrem muscovado. Pečeme v troubě 10-12 minut tak, aby byl uvnitř mírně mazlavý a krásně vláčný. Po 3 minutách ostrým nožem obkroužíme formu ostrým nožem a korpus přeneseme na talíř.

Krok 2 – Krém

Omyté ostružiny propasírujeme přes sítko do misky. Do misky vymačkáme limetovou šťávu, přidáme čekankový sirup a tvaroh. Vše promícháme a vložíme mezitím do lednice.

Krok 3 – Redukce

Všechny suroviny vložíme do menšího hrnce a dáme na střední teplotu povařit. Lžící po pár minutách rozmačkáme změklé ovoce. Raději mícháme, cukr z ovoce by se mohl začít připalovat. Jakmile směs začne houstnout a mít gelovitou konzistenci, stáhneme ji z tepelného zdroje a propasírujeme do mističky.

Na talíř položíme misku a okolo misky obkroužíme příborovým nožem namočeným v redukci. Z korpusu vykrojíme kulatým vykrajovátkem na linecké malý dortík, zespod jej pomažeme redukcí a na redukci nameleme červený kampotský pepř. Dortík položíme po obvodu kruhové redukce. Nahoru dortíku nameleme ještě trochu červeného pepře. K dortíku vyskládáme ovoce (červený rybíz, ostružinu, borůvky a malinu), naproti dortíku nasypeme malinko nasakaných pekanů a na ně kulatou trezírovací špičkou vytlačíme 3 bobíky tvarohového krému. A nebo si to samozřejmě můžete naplatovat na talíř úplně normálně a prostě si jen vychutnat tu božskou chuť MasterChef dezertu. 🙂