PEKINGSKÁ KACHNA

Pekingskou kachnu jsme poprvé objevili v restauraci SIA. Po prvním zakousnutí jsme věděli, že musíme doma vychytat náš recept, abychom si ji mohli užívat minimálně dvakrát měsíčně.

Počet porcí:

2 pořádné

Doba přípravy:

1 h 20 min

#ROVNOVAZIM skóre:

Krásně vyvážené 😀

Kdy podávat:

Oběd nebo večeře

 O receptu
Pekingskou kachnu jsme poprvé ochutnali v pražské restauraci Sia. A zamilovali jsme si ji! Běžně se peče celá kachna, ale z úspory času používáme v tomto receptu prso. Jen jsme to museli vychytat. Jak kachní prso namarinovat, jak ho tepelně upravit, vyladit recept na správné těsto na placičky a zase, jak je tepelně upravit. No co vám budu. Pilovali jsme to dva měsíce. Vždycky jsme se ke kachně po pár týdnech vrátili a zase to zkusili. Až jsme se dopracovali k té dokonalé verzi, o kterou se dnes podělíme. Protože ta radost by byla jen poloviční, pokud byste z ní neměli radost i vy. 🙂
Suroviny
KACHNA

  • Jedno kachní prso
  • 1g/menší čtvrt lžičky čerstvě mletého černého pepře (doporučujeme Pepper.field)
  • 1g/menší čtvrt lžičky mletého kardamomu
  • 1g/menší čtvrt lžičky mletého koriandru
  • Půl lžičky mletého zázvoru
  • 2 lžíce sojové omáčky
  • Špetka mleté skořice
  • 2 špetky soli (podle slanosti sojové omáčky)

PLACIČKY

  • 120 g hladké mouky
  • 65 g vody
  • Čtvrt lžičky soli
  • 3 g černého sezamu
ZELENINA + OMÁČKY

  • Půl mrkve
  • 3 stonky jarní cibulky
  • Čtvrt okurky hadovky
  • 1/6 melounu Cantaloupe
  • 2 lžíce nakládaného zázvoru
  • Hoisin / Pekingská / Švestková omáčka

Postup

Krok 1 – Kachna

Nejprve v misce smícháme na marinádu všechno koření. Poté si očistíme kachní prso od blanek a ostrým nožem nakrojíme kůži do jemné mřížky tak, abychom neprořízli kůži až do masa. Prso vložíme do misky s marinádou, kterou vmasírujeme do masa. Nemusíme masírovat do kůže, tu později stejně odkrojíme. Zabalíme misku s prsem do fresh fólie a dáme do lednice namarinovat, dokud nebudeme mít hotové další komponenty.

Krok 2 – Placičky

Do malého hrnce naměříme vodu a přivedeme k varu. Mezitím v misce navážíme hladkou mouku, sůl, černý sezam a promícháme. Naráz vlijeme horkou vodu a lžící mícháme. Vodu ohříváme proto, aby se lepek v těstě začal lépe vázat a fungoval jako pojivo celého těsta. Po chvilce lžíci odložíme a těsto zpracováváme rukou. Nemusíte se bát, voda už je mezitím příjemně teplá. 🙂 S těstem se opravdu pomazlíme. Čím více lásky mu dáme, tím bude měkčí, poddajnější a bude se s ním při vyvalování lépe pracovat. Když se vám bude zdát těsto suché, zkuste nepřidávat vodu, ale propracovat jej. Pokud ani po 5 minutách nebudete mít všechny suroviny spojené, přidávejte po trošičkách teplou vodu z kohoutku. Raději o něco sušší než tekutější těsto zabalíme do fresh fólie a dáme na půl hodiny do lednice odležet. Odložením se těsto spojí a navíc zvláční.

Krok 3 – Zelenina

Zatímco se prso marinuje a těsto na placičky odpočívá v lednici, připravíme si zeleninu. Omyjeme okurku, očistíme škrabkou a omyjeme mrkev, vrchní vrstvu jarní cibulky vyhodíme. Meloun rozkrojíme napůl, střed vykrojíme, okrojíme slupku a nakrájíme na tenké nudličky o délce 6 cm. Na stejně dlouhé a úzké nudličky nakrájíme také okurku, mrkev a jarní cibulku. Naskládáme na talíř, doprostřed posadíme nakládaný zázvor.

Krok 4 – Placičky 
Připravíme si velkou vysokou pánev s napařovákem a pokličkou a kuchyňského robota s nástavcem na lasagne. Těsto vytáhneme z lednice, rozkrojíme jej napůl a každou půlku propracujeme. Z těsta rukou uděláme placičku, kterou začneme na robotu vyvalovat (my končíme u našeho Kenwoodu velikostí 5). Pokud těsto budeme vyvalovat ručně, pak do šířky těsta 1,5 mm a můžeme mírně podsypávat hladkou moukou, pokud se bude těsto lepit. Z vyváleného těsta vykrojíme kolečka o průměru 8 cm. Z odkrojků těsta vyválíme další plát, ze kterého vykrojíme další kolečka. Celkově by mělo těsto vystačit na 24 placiček. Jednotlivé placičky zvrchu posypeme maličko hladkou moukou, prsty rozetřeme. Do pánve naplněnou vodou (množství vody podle průměru pánve a výšky pařáku – voda by neměla dosahovat až na dno pařáku) vložíme pařák, na něj čtverec vystřihnutého pečícího papíru (rozměr stejný jako pařák) a na papír položíme celkem 4 první placičky. Na každou placičku pak položíme další a znova, dokud nerozdistribujeme všechny placičky. Placičky se na sebe díky hladké mouce nepřilepí. Přikryjeme pokličkou a necháme pařit v páře po dobu 10 min. Voda v pánvi nemusí vařit, pára se udělá i při střední až nízké teplotě. Po 10 minutách placičky od sebe opatrně oddělíme.
Krok 5 – Maso 
Zapneme si troubu na 180 stupňů horkovzduch. Teflonovou pánev rozžhavíme na střední stupeň a po chvilce vložíme prso kůží dolů do suché pánve. Opékáme aspoň 10 minut nízkou teplotou tak, aby se z kůže pomalu vypékal tuk a jen mírně probublával. Jakmile je kůže dozlatova, maso otočíme a jen tak 2 minutky jej necháme zatáhnout z druhé strany. Vložíme do trouby přímo na rošt, na dno trouby dáme plech, kam bude odkapávat tuk z kachny. Kachnu nedáváme do trouby v pánvi, protože by se nám ve vlastním tuku dusila a ne pekla. Pečeme 4-5 minut, podle toho, jaký stupeň propečení máme rádi. Prso vyjmeme z trouby, necháme 10 min odpočinout na prkýnku, odkrojíme kůži a poté nakrájíme ostrým nožem na velmi tenké plátky. Maso necháváme odpočívat proto, aby se šťávy vsákly rovnoměrně do masa a při zakrojení nevytekly.
Nakonec si na placičku namažeme omáčku, na ni navrstvíme několik proužků od každé zeleniny a melounu, přidáme maso, zabalím a vychutnáme si tu božskou chuť pekingské kachny :-).

Share This