Na dokončení:

• 3 ČL zakysané smetany
• Listy čerstvé petrželky

Postup

1. Příprava segedínu. Cibuli (2 střední) nakrájíme najemno.
2. Do velkého hrnce nasypeme najemno nakrájené kostičky slaniny (40 g) a necháme ji na nízkém výkonu pomalu vypékat. Chceme z ní získat tuk, který později budeme používat na opečení masa. Zatímco se slanina škvaří a my ji průběžně vařečkou mícháme, nakrájíme si očištěnou vepřovou plec vcelku (400 g) na menší střední kostky. Maso osolíme (1/2 ČL), opepříme (10x otočení mlýnkem) a okmínujeme (1/2 ČL). Lžící promícháme.
3. Jakmile je veškerý tuk ze slaniny vyškvařený, slaninu z hrnce vyjmeme a necháme ji odpočívat v misce na pracovní ploše. 
4. Pokud v hrnci chybí tuk ze slaniny, protože byla slanina moc masitá, přidáme do hrnce rostlinný olej anebo sádlo. Zvýšíme teplotní stupeň na vysoký a jakmile se začne z tuku kouřit, přisypeme do hrnce nakrájené maso. Pokud nemáte dostatečně velký hrnec, doporučuju opékat maso dozlatova radši nadvakrát. Pokud totiž nebudete mít dostatečně velký hrnec, který má velmi nahřáté dno, anebo víte, že vaše sklokeramika či indukce nezvládne pořádný výkon, dojde k tomu, že z masa vyteče šťáva a bude se dusit. A to nechceme. Chceme parádně opečené kousky masa, aby byl celý segedín fenomenální. Maso nasypeme do hrnce a necháme jej z první strany opéct pořádně dozlatova. Po minutce až dvou se pinzetou podíváme na jeden kousek masa a pokud je již opečený, začneme postupně maso převracet na druhou stranu, aby se opeklo ze dvou stran. Pokud máte větší kostky, můžete opéct z více stran. Opečené maso vyjmeme z hrnce a položíme jej do hlubokého talíře.
5. Do hrnce nalijeme trošku tuku a na vyšším středním výkonu opečeme cibuli při občasném míchání vařečkou dozlatova. Pokud se nápek na dně hrnce, který zbyl z masa, připaluje, stačí do hrnce nalít trošku studené vody a ihned nápek vařečkou seškrábnout. Takto se postupně uvolní všechna koncentrovaná chuť ze dna hrnce a my můžeme pokračovat s opékáním cibule.
6. Na dozlatova opečenou cibuli nasypeme sladkou mletou papriku (2 ČL), vše promícháme a necháme zhruba minutku na středním stupni orestovat. Ne déle, aby paprika nezhořkla. Dále přisypeme opečené maso, vyškvařenou slaninu a vše zalijeme vývarem tak, aby bylo maso tak akorát ponořené v tekutině. Vaříme 40 minut, anebo dokud není maso již měkké.
7. Příprava knedlíku. Šalotku (1 střední) nakrájíme najemno. Opečeme ji na tuku (2 PL) ve středním hrnci na středním výkonu do příjemné lehce zlatavé barvy. Chvilku to potrvá, ale odměnou nám bude krásně zkaramelizovaná šalotka. Průběžně mícháme, aby se šalotka opekla rovnoměrně. Spálené kusy by dodaly do knedlíku hořkost a to určitě nechceme. Lehce zlatavou šalotku přesuneme z hrnce do misky a necháme ji volně vychladnout.
8. Mezitím, co se šalotka opéká a my ji průběžně vařečkou mícháme, nakrájíme rohlíky (6) na stejně velké kousky. Protože chceme dosáhnout krásné mozaiky uvnitř rozkrojeného knedlíku, je dobré každý rohlík rozpůlit vodorovně a dále pak napůl vertiálně. Takto zajistíme, že každý kousek rohlíku má jednu zlatavou kůru, když nyní rohlík nakrájíme na stejně velké kousky. Stejně velké kousky jsou důležité, aby se následně v troubě rovnoměrně opekly. Nakrájené kousky rohlíků přesuneme na plech, ten vložíme do trouby a opékáme na středním roštu na 160 °C horkovzduch zhruba 5 minut. Rohlíky chceme v troubě lehce vysušit, nikoliv z nich udělat křupavé krutóny. V polovině pečení rohlíky na plechu obrátíme, aby se opekly z obou stran stejně.
9. Mezitím, co se rohlíky pečou v troubě, ve velké míse smícháme žloutky (2) (bílky (2) vložíme do vysoké nádoby, kde je budeme později šlehat tyčovým mixérem s nástavcem typu metlička) s mlékem (240 g), najemno nastrouhaným muškátovým oříškem (pár strouhnutí) a citronovou kůrou (z 1/4 malého citronu), dále přisypeme sůl (1/2 ČL) a společně metličkou prošleháme.
10. Opečené rohlíky necháme vychladnout a následně je nasypeme do mísy s připravenou tekutou směsí. Rukama vše promícháme a necháme rohlíky nasát tekutinu. Pokud by tekutina chyběla, přilijeme ještě pár lžic mléka. Záleží, jak moc se vám rohlíky vysušily v troubě.
11. Zatímco se rohlíky namáčí, nakrájíme si najemno listy čerstvé petrželky. Tu společně se zlatavou šalotkou přesuneme do velké mísy k pečivu. Přilijeme rozpuštěné máslo pokojové teploty (30 g), ručně promícháme a necháme opět rohlíky nasát tuk a chuť z másla.
12. Mezitím vyšleháme bílky do pevného sněhu. Ten nyní nadvakrát přidáme do mísy k pečivu a už jen jemně jej zapracujeme do vzniklého těsta.
13. Zhotovení knedlíku. Hotové těsto můžeme tvarovat buď do tvaru 5 malých koulí, jako jsme to udělali my, anebo pokud máte hrnec a pařák na knedlíky podlouhlého tvaru, můžete vytvarovat klasický tvar knedlíku. Do potravinářské fólie položíme první kouli těsta, kterou v rukách utlačíme jen tak, aby držela pohromadě. Ustříhneme si tolik potravinářské fólie, která je vhodná k vaření, abychom do ní kouli dvojitě zabalili. Kouli ve fólii ručně vytvarujeme do pěkného tvaru a konce fólie po obou stranách zamotáme a zauzlujeme. Takto pokračujeme se všemi zbylými koulemi. Každá koule je porce pro jednoho strávníka a před uvařením má zhruba 100 g váhy.
14. Vaření knedlíku. Do širokého hrnce s pokličkou položíme pařáček a nalijeme do něj jen tolik studené vody, aby pařáček nebyl ponořený. Knedlíky totiž budeme připravovat v páře. Jakmile voda pod pařáčkem vaří, položíme do pařáčku jednu kouli knedlíku za druhou, přiklopíme pokličkou a připravujeme na páře 25 min. V průběhu přípravy pokličku nenadzvedáváme, aby nám zbytečně vytvořená pára neutekla ven.
15. Knedlíky po uvaření z fólie vytahujeme jen tehdy, pokud je jdeme ihned servírovat. Pokud ne, necháme je ve fólii a poté je necháme znovu napařit, abychom je měli teplé a měkké. Krájíme na tenké plátky.
16. Zhotovení segedínského guláše. Po 40 minutách přidáme do hrnce scezené zelí (nálev si necháme stranou v mističce pro případné dokyselení). Pokud máte hodně kyselé zelí, doporučuju jej v sítku propláchnout, abyste se zbavili nadbytečné kyselosti. Každý má rád segedín jinak kyselý a taky každé kysané zelí je jinak kyselé. Zelí je dobré v rukách vymačkat a pokud je nakrouhané na moc dlouhé kousky, můžete jej klidně na prkýnku překrojit. Takto připravené zelí vložíme do hrnce a necháme vše pod pokličkou dalších 20 minut dusit. Zelí nepřidáváme do hrnce ihned na začátku společně s masem, slaninou a vývarem, protože kyselé prostředí zabraňuje vaření ostatních surovin.
17. Zatímco se zelí dovařuje v hrnci, do malé misky vložíme hladkou mouku (1 ČL) a rozmícháme ji ve studené vodě (4 ČL). Do kašičky následně přidáme zakysanou smetanu (60 g), vše společně promícháme.
18. Po 20 minutách vaření zelí přidáme do hrnce připravenou směs se zakysanou smetanou, promícháme a necháme zhruba 3 minuty za občasného míchání provařit, aby segedín zhoustnul a mouka se provařila.
19. Po této době segedín ochutnáme, pokud je třeba dosolíme, dokyselíme (zbylým nálevem ze zelí) anebo naopak přidáme maličko cukru.

Servis. Do talíře položíme tenké plátky knedlíku, vše zalijeme segedínem, přidáme noček zakysané smetany a vše dozdobíme petrželkou.