Korpusy

1. Do malé misky rozklepneme vejce (1 vel. M) a metličkou jej rozmícháme.

2. Do velké mísy prosejeme hladkou pšeničnou mouku (170 g). V sekacím nástavci tyčového mixéru rozmixujeme oloupané nesolené pistácie (40 g) najemno. Pistácie nasypeme k mouce a stěrkou je promícháme.

3. Do malého hrnce nalijeme med (85 g) a na nízkém varu jej zahříváme do té doby, dokud probubláváním nezkaramelizuje a lehce nezhoustne. Potrvá to zhruba 5 min. Hrnec položíme mimo žár a opatrně do něj nalijeme vodu (7 g). Krouživými pohyby rukou obsah hrnce promícháme. Do hrnce přidáme cukr krystal (50 g) a vařečkou jej vmícháme do tekuté směsi. Hrnec položíme zpět na žár a necháme na nízkém stupni všechen cukr rozpustit a poté ho budeme chvilku karamelizovat pro intenzivnější chuť. Do hrnce přidáme na kostky nakrájené máslo (57 g) a při soustavném míchání necháme máslo rozpustit. Poté ihned sejmeme hrnec ze žáru, přisypeme do něj sodu (1/2 ČL) a opět všechnu sodu vmícháme do směsi. Nyní proběhne reakce, při které směs zdvojnásobí svou velikost. Hrnec položíme na pracovní plochu, naposledy pořádně promícháme, aby byla směs homogenní, přisypeme sůl (špetka) a mletou cejlonskou skořici (1/4 ČL) a opět promícháme. Směs přelijeme do velké mísy a dokud je směs teplá, je třeba do ní postupně metličkou vmíchat vajíčko. Vejce přiléváme postupně, aby se vlivem rozdílnosti teplot nesrazilo, a neustále mícháme. Do zhoustnuté a lehce lepkavé směsi přisypeme ve třech etapách mouku a metličkou promícháme do homogenní směsi. Směs stěrkou přeneseme do potravinářské fólie (ve tvaru úzkého válečku), pečlivě těsto do folie zabalíme a necháme jej 2 hod. odpočinout v lednici.

4. Po této době těsto vyjmeme z lednice a rozdělíme jej tvrdou stěrkou na 5 stejně velkým dílků. My díly vážíme, aby byly všechny totožné. Z každého dílku zahnutím volných okrajů dospod vytvoříme kuličku, kterou necháme odpočívat na jemně pomoučené potravinářské fólii položené na talíři anebo plastovém prkýnku. Stejně tak si můžeme pomoct lehkým pomoučením i při rozdělování těsta na 5 dílků anebo při tvarování kuliček. Moukou pomoučíme také povrch vytvarované kuličky, kuličky přikryjeme potravinářskou fólií a vložíme je odpočívat do lednice. 

5. Troubu předehřejeme na 180 °C horkovzduch.

6. Na pracovní plochu položíme arch pečicího papíru, posypeme jej jemně moukou a položíme na něj jednu kuličku, kterou přikryjeme druhým archem pečicího papíru. Válečkem vyválíme těsto do tloušťky zhruba 1 mm, horní pečicí papír odstraníme a k těstu přiložíme kruhový ráfek (případně kulatý talíř) o průměru 17 cm. Ráfek do těsta vytlačíme, opatrně jej z těsta nadzvedneme a špičkou ostrého nože dořežeme případné nedokrojky v těstě. Odkrojky tvrdou stěrkou přesuneme do dostatečné vzdálenosti stranou od kulatého tvaru, ale necháme je taktéž na na pečicím papíru upéct. Pečicím papír s vykrojeným kulatým tvarem a odkrojky přesuneme na plech, který vložíme do spodní třetiny trouby a pečeme zhruba 4-6 min dozlatova.

7. Mezitím vyjmeme z lednice další kuličku, se kterou pracujeme úplně stejně jako s předchozí. Pečicí papír následně stáhneme na druhý plech.

8. Upečené těsto opatrně přesuneme na pečicím papíru na chladicí mřížku, kde ji necháme plně vychladnout. Teprve poté pečicí papír sloupneme.

Krém

9. Ve vysoké nádobě šleháme tyčovým mixérem s nástavcem typu metlička vychlazenou smetanu (250 ml) ke šlehání dokud nezačne tuhnout, ale je stále tekutá.

10. Do střední vyšší nádoby vložíme zakysanou smetanu (210 g), tekutý med (20 g), moučkový cukr (25 g) a zrníčka z vanilkového lusku (1/2 lusku). Tyčovým mixérem s nástavcem typu metlička prošleháme, dokud nebude směs homogenní. Stále šleháme a nadvakrát přidáme již lehce předšlehanou smetanu ke šlehání. Vždy šleháme tak dlouho, dokud se krém nezpevní. Je třeba směs nepřešlehat, aby se ze smetany nestalo máslo. Směs by měla na metličce po došlehání tvořit pevnější špičku. Krém uchováváme v lednici.

Ovoce

11. Maliny (250 g) omyjeme a necháme je osušit na papírové kuchyňské utěrce.

Kompletace

12. Na podnos, který se vleze do lednice, namažeme doprostřed trošku krému, který medovník fixuje, aby se po podnose nepohyboval. Na krém položíme první korpus, který potřeme jemnou vrstvou marmelády. Není třeba dávat marmelády hodně, aby nebyl výsledný medovník moc sladký. Marmeládu nedomazáváme úplně do krajů, naopak si necháme zhruba 1,5 cm mezeru od krajů, aby marmeláda nezbarvila bílým krém po stranách medovníku. Na marmeládu stěrkou navrstvíme krém, který si pomyslně v míse rozdělíme na 6 částí. Cukrářskou špachtlí krém rovnoměrně rozetřeme po celém korpusu do tenké vrstvičky a taktéž troškou krému dokola obmažeme kolmé boky ke korpusu. Nyní pokračujeme pořád stejně, jen marmeládou promazáváme každou druhou vrstvu, poslední vrstvu už pak nepromazáváme, aby nám nezabarvila krém. Vždy na korpus (korpus s marmeládou) navrstvíme tenkou vrstvičku krému a nezapomeneme zahladit také boky. Nebojte se toho, že krém je poměrně tekutý. Je to třeba, neboť tuto tekutinu do sebe nasají korpusy, aby v lednici krásně změkly a zvláčněly. Jakmile máme celý medovník naskládaný ze všech 5 vrstev, povrch medovníku taktéž pomažeme tenkou vrstvou krému a zbytek krému využijeme na obmazání dortu. Špachtlí vždy naneseme trošku krému na boky medovníku a následně krém špachtlí zahladíme. Medovník vložíme do lednice.

13. Všechny upečené odkrojky z korpusů vložíme do sekacího nástavce tyčového mixéru a rozmixujeme je najemno.

14. Medovník vyjmeme z lednice a nasypeme k jeho základně část drobečků. Ty následně tvrdou kulatou stěrkou “táhneme” směrem nahoru a drobečky se tak přilepí ke krému. Zbytek prázdných míst ozdobíme drobečky tak, že si drobečky nasypeme na prsty a jemně je přitiskneme ke krému. Zbytek drobečků pak nasypeme na horní povrch medovníku a prsty rozprostřeme po celém povrchu.

15. Do stran dortu pak položíme ve dvou řadách čerstvé maliny (rozevřené směrem dolů) a na mezi tyto dvě řady položíme poslední jednu řadu malin. Maliny jemně posypeme najemno nasekanými pistáciemi.

16. Aby nenasál medovník pachy z lednice, přikryjeme jej poklopem a necháme chladit 24 hod. Tato doba na odpočinutí je velmi důležitá, aby se správně propojily chutě v medovníku, aby korpusy změkly a také aby se dal medovník snadno krájet. Opravdu nedoporučuju servírovat dříve. 🙂