Zdravější, a přesto chuťově dokonalý dort

Trhalo nám srdce, když jste si psali o recept na zdravější dort, a my museli říct, že žádný zatím na blogu není sepsaný. A když nás oslovila na spolupráci Mlynářova mouka, věděli jsme, že to je přesně ta chvíle, kdy pro vás konečně takovýto recept můžeme připravit.

Počet porcí:

8 porcí

Doba přípravy:

4 hod

Kdy podávat:

Ke kafíčku po obědě

 O receptu
Vláčný, nebesky nadýchaný a jemně ovoněný perníkovým kořením kakaový korpus je z červené řepy a celozrnného mouky. Všechny čtyři vrstvy korpusu jsou prolité redukcí z domácích švestek, rumu a rozmarýnu. Vanilkový krém ze skyru, mascarpone a šlehačky je tak lehoučký, až se nemůžete rozhodnout, jestli je božejší jeho chuť, konzistence nebo vizuální stránka, kde jdou vidět tisíce zrníček vanilky. A protože co by to bylo za dort bez ovoce, doplnili jsme jej o nektarinky nebo broskve, to už je na vás, co máte nejradši. 🙂

 

 

Suroviny

PERNÍKOVÝ KORPUS S ŘEPOU

POZOR! Níže jsou uvedené suroviny na jeden korpus (v postupu je vysvětleno, proč tomu tak je), pro dort je nutné upéct korpusy dva. 🙂 

 

  • 100 g celozrnné pšeničné mouky Mlynářova mouka
  • 100 g hladké mouky Mlynářova mouka
  • 60 g světlého Muscovado cukru (pokud jej nekoupíte, pak použijte třtinový cukr)
  • 1 lžička kakaa
  • 1 lžička perníkového koření
  • 3 špetky soli
  • 2 lžičky sody
  • 220 ml kefíru
  • 50 g vařené řepy
  • 50 ml oleje
  • 1 vejce od šťastné slepičky
  • 1 lžíce kvalitního rumu
  • 1 lžíce citronové šťávy
ŠVESTKOVÉ PYRÉ

  • 10 švestek
  • 3 lžičky třtinového cukru
  • 2 snítky rozmarýnu
  • 2 lžíce rumu
  • 1 špetka soli
  • 1 lžíce citronové šťávy 
VANILKOVÝ KRÉM

  • 525 g mascarpone
  • 175 g skyru
  • 105 g cukr moučka
  • 350 ml smetany ke šlehání
  • Půl lusku vanilky
    OVOCE

    • 2 broskve/nektarinky (záleží na vaší preferenci)

    Postup

    Perníkový korpus s řepou

    Všechny suroviny krát dva si připravíme na pracovní plochu a necháme aspoň půl hodiny v pokojové teplotě. Děláme to proto, aby nám výsledné těsto pěkně naskočilo. U potravin s rozdílnými teplotami se může srazit. Já musím korpusy péct nadvakrát, protože nemám dvě formy. A zároveň nechci udělat rovnou dvojitou dávku, protože do těsta přidáváme sodu, která reaguje hned, a pokud by těsto stálo, ochudili bychom se o bublinky a těsto by nebylo vůbec nadýchané. Pokud vy dvě formy máte, pak připravte dávku celou zaráz. Přichystáme si nerezovou kruhovou formu na dort o průměru 16 cm, kterou položíme na plech vystlaný pečicím papírem. Podle výšky formy uřízneme ze zbytku pečicího papíru dlouhý pruh, který přiložíme dovnitř formy ke stranám. Papír na bocích formy si můžeme přichytit tak, že namočíme prst do oleje, jím obkroužíme formu a pečící papír se na olej přichytí. Stejně dobře fungují obyčejné kolíčky na prádlo. 🙂 Troubu si předehřejeme na horkovzduch 170 stupňů. Korpusy jsou hotové rychle. V podstatě jen smícháme mokré suroviny se suchými. Do mísy od robota (pokud jej máte a budete používat) si tedy navážíme kefír, nastrouháme najemno řepu, přilijeme olej, rozklepneme jedno celé vejce, přidáme rum a citronovou šťávu. Vše promícháme metličkou. Vedle v míse si lžičkou rozmělníme Muscovado cukr, který má tendenci se maličko shlukovat do kupiček, pak přimícháme celozrnnou a hladkou mouku, perníkové koření, kakao a sůl. Zamíchanou suchou směs vysypeme do mokré směsi a vše stěrkou při ručním zapracování a káčkovou metlou v případě robota promícháme. Nemícháme zbytečně dlouho. Jen tak, aby se vše promíchalo. Jinak hrozí, že se moc provážou vlákna lepku a korpus nám pak na povrchu popraská. Nyní přichází na řadu přidání sody a její vmíchání stěrkou. Sodu přidáváme až nakonec, protože její kypřící funkce začínají fungovat ihned, a tedy je důležité dát po přidání korpus ihned do trouby.  

    Pokud stejně jako já nemáte dvě formy, zatímco se první korpus peče, smícháme si opět v misce mokré suroviny a v jiné suché. Čekáme, než se nám první korpus upeče. V naší rychlé troubě je to 34 min. Vyzkoušíme propečenost korpusu pomocí špejle (nebo párátka, pokud špejli doma nevedete :D). Pokud se nám na ni nic nepřichytilo, pak plech s korpusem vytáhneme. Necháme zhruba 5 min odpočinout, následně odstraníme kruhovou formu, pečící papír ze stran a zespod. Pečící papír použijeme znovu, jak na dno plechu, tak na strany. Jen jej otočíme. Do mokré směsi vsypeme suchou, těsně před vložením do trouby opět přimícháme sodu. A pečeme znovu 34 min. Postup na vytažení korpusu je poté stejný jako v předchozím případě.

     

    Vanilkový krém 

    Mascarpone, skyr, šlehačku, cukr a zrníčka z lusku vanilky navážíme do mísy, ve které zvládneme robotem s balónovou metlou nebo šlehačem krém vyšlehat. Vanilkou nešetřete. Vím, že lusk stojí okolo 100 Kč, ale chuť a dokonalý vzhled zrníček vám to vynahradí.

     

    Švestkové pyré 

    Do středního hrnce položíme řeznou stranou rozpůlené švestky. Zapneme si indukci, já restovala švestky na středním stupni. Po pár minutách posypeme švestky cukrem, který necháme rozpouštět. Přidáme listy ze dvou snítek rozmarýnu, který necháme rozvonět. Vlijeme do hrnce rum, citronovou šťávu a přisypeme špetku soli. Švestky necháme rozvařit, potrvá to přibližně 5 minut. Postupně na ně tlačíme vypouklou stranou lžíce, aby se rozpadly. Můžeme přikrýt pokličkou, abychom proces změknutí urychlili. Následně vše rozmixujeme (klidně v nakloněném hrnci na jednu stranu) tyčovým mixérem a celou redukci propasírujeme. Pokud se vám zdá moc tekutá, klidně ještě v čistém hrnci zredukujte tekutinu. Ale myslím, že nebude třeba. 

     

    Ovoce

    Ovoce omyjeme, osušíme a nakrájíme i se slupkou na jemné kostky/obdélníky, jak nám to vyjde. 

     

    Kompletace  

    Začneme s korpusy. Nejprve si seřízneme u obou korpusů vršek, který je určitě vypouklý, a ne úplně rovný. Snažíme se minimalizovat ztráty korpusu, ale vršek musí být naprosto rovný. Já nejčastěji seřezávám pomocí pilkového dlouhého nože na pečivo. Zbytek korpusu si pomocí nitě rozpůlíme. Nepotřebujeme žádnou speciální niť, já používám obyčejnou na šití. Niť si naaranžujeme přesně do středu korpusu a pak oběma rukama držíc niť za dva konce tlakem od sebe korpus naprosto přesně rozřežeme. Pokud chcete mít vrstvy opravdu stejně vysoké, nebojte se klidně použít pravítko a niť mít po celém obvodu ve stejné výšce ode dna. Nakonec nám z obou korpusů vyjdou čtyři stejné rovné části.  

    Připravíme si první korpus, schválně vybereme takový, který už má zespod vytvořenou rovnou plochu, neboť tvořil dno při pečení korpusů. Druhé dno z pečení naopak použijeme jako krásně rovnou plochu pro vršek dortu. 

    Korpus položíme na podnos na dort nebo na papírový podnos, který si vyřežeme ve stejném průměru jako je forma na dort (u nás 16 cm). Korpus potřeme dvěma a půl lžícemi redukce. Neroztíráme úplně ke krajům, ale necháme si vždy 2 cm prostor bez redukce. Děláme to z toho důvodu, aby nám redukce nevylezla do stran a nezbarvila obvodový krém. 

    Na redukci poklademe nakrájenou broskev/nektarinku, tentokrát už jen centimetr od okraje. 

    Krém si vložíme do cukrářského pytlíku, já ani nepoužívám trezírovací špičku, ale nožem uřežu spodní část sáčku tak, abych měla díru velkou o průměru 1 cm. Pytlík plníme pomocí stěrky, kterou vždy otřeme přes sáček o ruku. Neplníme úplně povrch, jinak se nám bude špatně manipulovat při stříkání krému. Vršek zatočíme a začneme nanášet krém na ovoce. Začneme tlustějším hadem po obvodu (více tlačíme na krém) a postupně plníme od středu až po tlustý obvod užším hadem, který nám vybalancuje vrstvu ovoce. Na krém položíme druhý korpus, mírně utlačíme a jedeme vše znovu. Redukce, ovoce, krém. Třetí korpus, redukce, ovoce a krém. Zakončíme čtvrtým korpusem, jehož dno převrátíme a dáme jej na samotný vršek dortu. Pracujeme rychle, aby se nám krém nerozpouštěl. Nastříkáme také krém na vršek dortu a začneme špachtlí obmazávat strany dortu. Já si nejprve nanesu dostatek krému pomocí rovné a dlouhé špachtle a jen tak nahrubo krém zahladím. Pak si vezmu plastovou stěrku a rychle objedu dokola. Pokaždé utírám setřený krém o hranu mísy. Takto dám celý dort aspoň na půl hodiny zachladit do lednice, než budeme pokračovat. Krém dáme taktéž do lednice, ať nám mezitím neřídne. Po půl hodině začneme zamazávat místa, která nejsou v rovině se zbytkem dortu. Vždy naneseme špachtlí nebo stěrkou krém na dané místo, kde chybí. Poté znovu vše obetřeme stěrkou. Nechám na vás, jestli máte rádi semi-naked dort, a tedy vám nevadí, když vykukuje část korpusu. Mně se líbí více úplně zahlazený dort, takže po rozkrojení je to příjemné překvapení, že se uvnitř nachází tmavý korpus. Jakmile jsou boky zahlazené, zahladím i vršek, především pak hrany dortu, aby byly ostré. Nejlépe to jde pomocí roztíracího malého nože. Dáme zachladit opět na půl hodiny a přichází závěrečná práce zdobení. Použít můžeme květiny, čokoládu, ovoce, cokoliv, co se vám líbí. Inspirace je na Instagramu nebo Pinterestu nepřeberné množství. Mně se moc líbí květinový minimalismus, proto já dort zdobila takto. Dejte nám prosím vědět, jak se vám dort líbí třeba na našem IG @lubojatzky_couple nebo na IG @mlynarovymouky. Budeme moc rádi. 🙂

    Recept byl připravený ve spolupráci s Mlynářovými moukami. Produkty této značky používáme v naší kuchyni už pěknou řádku měsíců a kromě klasické hladké, polohrubé a hrubé mouky nedáme dopustit na celozrnnou a špaldovou hladkou mouku. V nabídce jsou také různé luštěninové mouky (hrachová, cizrnová, fazolová…) a nebo jemná krupička. Vše seženete online na Košíku, Rohlíku a nebo fyzicky v Globusu. Mlynářovy mouky

    Poctivá tradice z Polabí

    Share This